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中華料理厨房品の購入前・使用前のポイント!!


今回、業務用厨房用品の中でも、とりわけ中華料理道具を中心としてご紹介させていただきます。

広東はもとより、四川・上海・北京などあらゆる料理のスタイルに合ったプロの道具を取り揃え、全国のホテル・レストラン等で数多く利用されています。
料理人やホテル関係者など、実際に使う立場からの声を多く取り入れた、こだわりの中華料理道具をぜひ一度お試しください。

中華鍋

使用する前のポイント

  • 鉄鍋に塗られているサビ防止の薬剤落としのために中華鍋に火をかける
  • 焼き除去作業だけでなく使いやすいように最初の油をなじませる

フライパンとはちがって、底が丸くなっていて深型の鍋が中華鍋です。
中華鍋にも数種類あって、一般的によく使われる片手の鉄鍋は「北京鍋」といわれます。

本場中国で使われる北京鍋は必ず片手鍋。両手鍋が広東鍋か四川鍋。
底が丸い中華鍋で片手鍋であれば北京鍋といってよいでしょう。


寸胴鍋

使用する前のポイント

買ってきたばかりのアルミ鍋をいきなり使いはじめると黒く変色してしまう事があります。
これを予防するために次のような下準備をすることをおすすめします。

  • 鍋に野菜くずと水、叉は米のとぎ汁を7~8分目を目安に入れる
  • 蓋はあけたまま火にかけ、10分以上は沸騰させる
  • 中身を捨て、柔らかいスポンジなどで、内側を水洗いします。
  • 布等で水気を拭き取り、自然乾燥で完全に乾かします

寸胴とは、人や動物の胴体が胸から腰にかけて起伏に乏しく、寸法的に変化に乏しい様子を指した言葉です。円柱状の物体をも指す場合がありいくつかの道具はもっぱらその名で呼ばれています。

ラーメン店やパスタ店のほか、イベント炊き出しなどで使用されていて深型で大きく、一度にたくさんの料理を作れるのが寸胴鍋の特徴です。

業務用だけでなく、家庭用で作るカレーやスープなどたくさんの量を煮込んだほうが美味しい料理に適しており、たっぷりのお湯が沸かせるので、麺類を美味しく茹でるのにもおすすめです。


餃子鍋

使用する前のポイント

鉄鍋は一般に錆やすいため、表面にサビ塗装がしてあります。
そのため、使用する前に塗料を焼き切る必要があります。

  • 鉄鍋を黒い煙が出て消えるまで5分ほど加熱する
  • 煙がでなくなれば塗料が焼却した証拠
  • 水でよく洗って鍋を乾かす程度のから焼きをし、油を鍋内部表面全体に塗って数分弱火で熱する

餃子鍋は鉄製で板厚は、なんと4.5~6.5mmです。通常の極厚フライパンで約1.6mmです。
約3倍の厚みですから重量も少し重くなります。
厚手であれば、しっかりと鉄が熱を溜めこみ、予熱後は弱火でも十分に熱が入り加熱時間により焼き色を調整できます。

さらに、食材内部にもマイルドに熱が入り外側はパリッとこんがり焼けて、内部は肉汁が残り、ジューシーにふっくらと仕上がります。

餃子鍋に木蓋を使うことが多いのは、 蒸す過程で蒸気が蓋に付着し水滴に変わるためです。
水滴は金属の蓋に比べて木蓋であれば吸水性があるので、餃子に水滴が落ちにくいです。
余分な水滴は、せっかくの食材をダメにしてしまう場合があります。

飲食されるお客様が味に満足されるために、それぞれの道具にこのような特徴があります。


セイロ鍋

使用する前のポイント

  • 焦げるのを防ぐため、木や竹のセイロ使用する前に15分ほど水に漬けて素材内部にも水を染み込ませる
  • 時間がない場合でも、蓋も含め全体的に水に濡らす

食材を入れる際のポイント

  • くっつき防止にクッキングシート・セイロ用目皿やレタス・白菜などの葉もの野菜を敷く。
  • お米などの小さい材料は、蒸し布やふきんで包む
  • 器を入れて蒸すなら、取り出しやすいように下にふきんを入れておく

せいろに食材を直接載せないことで、食材のくっつきや匂い、脂シミなどを防ぐことが出来るので、長く使うことが出来ます。


サイズ
15cm 1人〜2人分
21cm 3人〜4人分
24cm 4人以上

中華お玉

購入する前のポイント


お玉の容量
ミニ 120~160cc 頭径100mm以下
小  240cc 頭径100~120mm
中  320cc 頭径120~130mm
大  400cc 頭径130~140mm

中華お玉、素材と特徴


メリット 頑丈・油が馴染むので、食材がくっつきにくい
デメリット 重い・油返しが必要、錆びやすい
ステンレス メリット 鉄より頑丈鉄鍋を傷つきやすい、油が馴染まないので食材がくっつきやすい
デメリット デメリット
チタン メリット ステンレスより軽い、頑丈
デメリット 価格が高い、鉄に比べると熱伝導率と油なじみが劣る

中華お玉の種類により、目盛り(容量表示)がついたものがあります。
メジャ-スプ-ンやカップが不要ですので、大変便利です。調理時間の短縮につながります。

中華包丁・茶缶・ボール

購入する前のポイント

  • 刃の形状で選ぶ
  • 中華包丁の重さで選ぶ
  • 刃の厚さで選ぶ

中華包丁は、刃を横にして「にんにく」や「生姜」などを潰すことができるようになっています。和包丁などに比べて、刃が四角く、幅が広いのが特徴です。
円頭刀は先が尖っているので、魚をおろしたり、肉に切れ目を入れるのを得意とします。
馬頭刀は、斧のように骨付き肉など固いものと一緒に切ることができます。

中華包丁の刃の厚みは主に薄刃、中厚刃、厚刃がありそれぞれに得意とする工程があります。


薄刃 肉や野菜のなかでもやわらかい食材に適していて、家庭でもふだん使いできる
中厚刃 魚や肉の小さな骨なども切ることができ薄刃よりも重く使い勝手がよい、大きめの魚やブロック肉をよく調理する方に向いている
厚刃 大きな骨や冷凍品を叩き切るのに適しており、重いものが多くプロ向け

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