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ラップ・キッチンペ-パ-の特長とその使い方! 

箱に入ったキンメダイ

鮮度とは?

「鮮度」とは、野菜、魚、肉などの生鮮食品の新鮮さを示す言葉で、又は「新鮮さ」とも言い、収穫時の状態とも言い換えることができます。

青果物の場合は、その外観での形や色合いのことで、魚でも活きの良さは眼やウロコ・エラに表れるように、新鮮さが誰にもわかるように示しています。

鮮度と品質


バットに入った豚肉

鮮度とは「新鮮さの度合い」という意味を表していて、時間の経過とともにその鮮度が落ちていくのです。

鮮度保持は、それらの食品の劣化や腐敗を防いで新鮮な状態、品質の良い状態を保つことを指しています。

つまり、鮮度=美味(おいしさ、うまさ)を味わえる状態を保つこととしています。

鮮度保持や美味しさを保つ為、古来から日本には乾物、塩漬け、燻製、発酵など様々な方法を編み出されました。

また、鮮度は加工食品においても使われるようになり、賞味期限などで表示されています。

その鮮度を保つ技術としてラップや保鮮紙、畜冷材などのさまざまな包装形態などが開発されてきました。

業務用小巻ラップの特長と種類


ラップ

食品を保存する際に使用したり電子レンジで温める際、器にラップをして使います。

食品ラップは一般的に20m前後の巻数が少ないものを家庭用、50mもしくは100mの長いものを業務用=小巻用と分けられています。

この小巻用のラップは、飲食店で広く使用されています。

1.主な特長

  • 適度なコシがあり、カットしやすい。
  • 伸びやすく、破れにくい。
  • 粘着性に優れており、様々な材質の容器にフィットする。
  • 適度な耐寒性(-60℃)、耐熱性(130℃)がある。(※材質により異なります)

2.ラップの種類

ラップの素材には、様々な種類があり、それぞれの素材によって特長があります。

ポリ塩化ビニリデン(PVDC)

食材の酸化劣化の抑制や乾燥を防止し、みずみずしさを保つのに有効です。
耐熱性は140℃で電子レンジ適性もあり、引張弾性、カット性、透明性などの点で優れています。
主な特長:臭いが他の食材に移りにくい。
対象ラップ:サランラップ、ニュークレラップ


塩化ビニル樹脂(PVC)

務用ラップで一番多く使用されている材質であり、収縮性が高く、密着性があるのが特長です。
食材の臭い移りなどはポリ塩化ビニリデンに劣りますが価格面はポリ塩化ビニリデンよりも安価。
主な特長:伸縮性、密着度、耐寒、耐熱性などですぐれています。さらに価格的面と使いやすさ重視ではポリ塩化ビニルがオススメです。
対象ラップ:PS業務用ラップ、オカモトラップ、日立ラップ、ダイアラップ・リケンラップ


ポリメチルペンテン(PMP)

塩素系ラップによるダイオキシンが社会問題になり非塩素系プラスチック素材の需要から商品化。
耐熱温度が180℃と高温であることが特長です。
主な特長:食材加熱で電子レンジ使うのに適しています。
対象ラップ:フォーラップ


ポリエチン(PE)

多層ポリエチレンはポリエチレンとナイロンポリからなる素材です。
耐熱温度160℃と塩化ビニ-ル樹脂系の一般的なラップより高くなっています。
多層樹脂から構造から臭いが移りにくくなっています。
ただ密着度が低く、容器から剥がれやすい。(ひっつきにくい)
主な特長:環境面で配慮されたラップ。
対象ラップ:ダイアラップエコぴたっ!、ニューポリラップ。


3.密閉性・匂い移りを防ぐ


ラップの目的の一つとしてラップで密閉性を高めることで、包んだ器の汁もれがしにくいようにし、中の食材が保護できることが挙げられます。

また、ラップをした食材のニオイがもれて、他の食材にうつってしまい、他の食材の味を損ねてしまわないことも重要な要素です。

そのような心配がある場合、密着性があり、酸素透過度が低いラップをおススメします。

密着性

塩化ビニル樹脂:PS業務用ラップ、オカモトラップ、日立ラップ、ダイアラップ・リケンラップ

匂いが移りしにくい

ポリ塩化ビニリデン        : サランラップなど
ポリエチレン+ナイロン積層    :ダイアラップエコピタ!など

4.耐熱温度


ラップの目的の一つとしてラップで密閉性を高めることで、包んだ器の汁もれがしにくいようにし、中の食材が保護できることが挙げられます。

また、ラップをした食材のニオイがもれて、他の食材にうつってしまい、他の食材の味を損ねてしまわないことも重要な要素です。

そのような心配がある場合、密着性があり、酸素透過度が低いラップをおススメします。

密着性
塩化ビニル樹脂:PS業務用ラップ、オカモトラップ、日立ラップ、ダイアラップ・リケンラップ

ポリ塩化ビニリデン:-60℃~140℃

5.異物混入を防ぐ


どの業界についても言えることですが、『異物混入』は絶対にあってはいけません。

特に食品を扱う業界については、人体への影響にかかわります。

万一、異物混入があった場合には致命的な事件にまで発展し企業イメ-ジが損なう可能性があります。

近年では、HACCP(ハサップ)が2021年6月に義務化され、食品を取り扱う業界での衛生管理については、厳しい目が向けられています。

そこで、異物混入の観点から、ラップ自体にもブルーや赤といった着色したものを取り揃えました。


キッチンペーパーの特長と種類


まな板の上のキッチンペーパー

キッチンペーパーはパルプからできており、食材の水分やフライパン等に残った油分をしっかり吸収してくれます。

濡れても破れにくく調理にも使え、また低密度構造ですから、ろ過速度も速く油こしにも最適です。

柔軟に食材を包みやすく、残った食材の鮮度管理に大いに効果を発揮します。



「キッチンタオル」や「クッキングペーパー」など、さまざまな呼び方や種類があります。

その違いは?

ひと言でいえば、加熱調理(電子レンジ等)に使えるかどうかの違い。

「キッチンタオル」は、水切りや吸油などに使うために作られた商品。

「クッキングペーパー」は、従来の使い方に、調理(クッキング)という付加価値をつけたもの。

1.天然パルプ不織布タイプ


厚手で手触感覚がよく破れにくく、熱、水、油に強い。

材質のパルプが低密度に絡み合っておりその分、水や油をたっぷり保持できる。

レンジによる加熱料理やお料理の落としぶたとして、またアク取りなどにも使える。


2.天然パルプ不織タイプ(高吸収)

「シェフたっぷり吸収」については高密度・低密度の2層構造で水や油をたっぷり保持。

「シェフプレミアム」については吸収量はもちろんの事、高密度構造ですので破れにくい構造。

どちらの商品も、吸収量が多いので使用枚数減り経済的です。


3.エンボスタイプ


天ぷら

エンボス加工(表面の凸凹)してあるのは、水や油を吸収しやすくするための工夫。

野菜の水切り、食器洗い後やフライパンの油のふき取りに便利です。

レンジでの使用は短時間のみ。


まとめ

食材の鮮度を保つことは、お客様に安心・安全な料理提供につながります。

お店側も、機能性の高い商品を使用することで、調理時間の短縮となり、美味しさの鮮度が保たれます。

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