夏と冬は特に要注意！食中毒・おそうじ特集

気温と湿度が高くなる梅雨の時期に飲食店や家庭などで多く発生する食中毒。

食中毒は細菌やウイルスなどによって引き起こされ、急性の胃腸障害（嘔吐、腹痛、下痢などの症状）をおこします。
症状が重い場合には病院での入院治療を要したり、時には命にもかかわるとてもこわい病気です。

食中毒を起こさないために重要なのが予防対策です。

今回の記事では、食中毒の予防対策の基礎知識や衛生管理のポイントについて紹介します。

次に食中毒対策のポイントと、それぞれのオススメ商品を紹介します。

食中毒を防ぐポイント

お店や食品工場は、安全な食べ物を提供しなければなりません。

そのため、お店の厨房や工場内の加工場では徹底した清掃をする必要があり、食中毒予防の観点で言えば「菌をつけない」こと、つまり手指や調理器具類などを清潔に保ち、食品への二次汚染を起こさないようにすることが非常に重要であるといえます。

清掃のポイントが分かっていれば、いずれも清潔に保ちやすくなります。

また、清掃を徹底することで、従業員にとっては働きやすい職場環境となり、お客様には​食材が新鮮で安心できるという印象を持っていただけるので、お店・企業イメージの向上にもつながります。

食中毒予防のために対策をする箇所として、手指及び厨房設備、調理器具、そしてユニフォームのそれぞれについて清潔に保つためのポイントをご紹介します。

手洗い

食品工場やお店などの厨房内では、食品を加工・調理作業する従業員を介して食中毒原因菌が食品に付着してしまうことがあるため、手洗いが食中毒予防の最初の取り組みとなります。

食品に触れる前や​、各工程の作業ごとに手洗いをすることが重要です。

• 通常の作業前の手洗い
• 作業工程が変わるタイミング
• 取り扱う食材が変わるタイミング
• トイレの後
• 汚いものにさわった時
• 顔や頭をさわった時

手洗い・アルコール消毒の手順

手洗いは作業する前の基本です。

洗い残しがない手順で手洗いができるように実施します。

手洗いの後はアルコールによる手指の消毒を確実に行いましょう。

なお、手洗いをせずアルコール手指消毒だけでも食中毒原因菌を短時間で確実に減少させることができますが、基本は手洗いからですので、手洗いと手指消毒は必ずセットで行いましょう。

下の図に洗い残しのない手洗いの手順をまとめました。

厨房設備の清掃

厨房内にある、冷蔵庫・水道の蛇口の取っ手、ガスレンジのつまみ・電子レンジなどのスイッチ、さらにレジや電話の受話器などは不特定多数の人が頻繁に接触する場所です。

人の手には想像以上に多くの細菌や微生物が付着しています。

多くの人が触れる場所は汚染源になりやすいので、意識して清掃しましょう。

また、「厨房内のゴミや排水が集まり」「湿気も多くなる」箇所も注意が必要です。

取っ手、排水溝、シンク、床などはこまめに清掃しないと不衛生になり、食中毒の原因になりかねないので、下記のポイントをふまえながら厨房内を清潔に保ちましょう。

調理器具

食品中に存在する、細菌やウイルスを食材同士の間で広げないためにも、包丁やまな板は「肉用」「魚用」「野菜用」と別々にそろえることが望ましいです。

使い終わった調理器具は、中性洗剤でしっかりと洗い汚れを落とし、汚れが落ちないものは除菌漂白剤を使います。

洗浄・除菌作業は洗う→拭く→除菌の手順が基本です。

そして、よく乾かしてから保管します。

また、調理器具は抗菌仕様のものがオススメです。

下記ポイントもしっかりとおさえておきましょう。

• まな板は、まな板全体をふきんで覆い、その上から除菌漂白剤をかけ殺菌と漂白を行う
• 使用後のタワシやスポンジはよく水で洗って汚れを落としてから煮沸消毒し、しっかりと水気を切ってホルダーなどに立てて保管
• ふきんやダスターは、塩素系除菌漂白剤に浸して除菌。その後、水で洗ってしっかり乾かす

ユニフォーム

あまり話題になりませんが、衣類からの感染経路もあります。

食品工場や飲食店のお店での食中毒事故では、衣類からノロウイルスが感染してしまったケースも少なくありません。

作業用のユニフォーム着衣したままトイレに入ると、 便座やドアノブ、手洗いシンクに残ったウイルスがユニフォームに付着します。

汚染されたユニフォームが直接食品に触れたり、手や調理器具を介すことでウイルスが移ってしまい、食中毒を引き起こす可能性があります。

ユニフォームからの食中毒事故を予防するために、下記のポイントに注意しましょう。

• 清潔な作業着やユニフォーム、帽子、履物を着用する
• トイレなどを利用するときは、着替えを忘れず