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夏と冬は特に要注意!食中毒・おそうじ特集

湿度計

気温と湿度が高くなる梅雨の時期に飲食店や家庭などで多く発生する食中毒。

食中毒は細菌やウイルスなどによって引き起こされ、急性の胃腸障害(嘔吐、腹痛、下痢などの症状)をおこします。
症状が重い場合には病院での入院治療を要したり、時には命にもかかわるとてもこわい病気です。

食中毒を起こさないために重要なのが予防対策です。

今回の記事では、食中毒の予防対策の基礎知識衛生管理のポイントについて紹介します。

細菌とウイルス


微生物検査

飲食店における食中毒は手指や厨房内の清潔さが保たれていないことによって発生しますが、食中毒の直接の原因は「細菌」と「ウイルス」にです。

細菌とウイルスでは特徴や増殖する環境が違いますので、まずはそれぞれの違いについてご説明します。

細菌

細菌が原因となる食中毒は夏場(6月~8月)に多く発生します。

細菌は温度や湿度などの条件が揃うと食べ物の中で増殖し、その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。

細菌の代表的なものとして、腸管出血性大腸菌(O157、O111など)カンピロバクターサルモネラ属菌が挙げられます。

食中毒菌が増殖する条件

1.栄養
食品や残菜、有機物汚れは細菌の栄養になります。
高タンパク質の食品は、細菌にとって最良の栄養源です。
調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となります。

2.水分
細菌は1つの細胞からなる単細胞生物ですので、水分がない環境では増殖ができません。
食品中の水分は細菌が増殖するには不可欠な要素です。

3.温度
温度は、細菌を増殖させる最も大きな要素となります。
すべての細菌にはそれぞれ増殖に適した温度(至適温度)と、増殖温度範囲があります。
ほとんどの細菌は、20~50℃で増殖し、36℃前後で最もよく発育します。


栄養水分温度の3つの条件がそろい、時間が経つと、細菌が増殖し、食中毒が発生する可能性が高くなります。

ウイルス

ウイルスが原因となる食中毒は冬場(11月~3月)に多く発生します。

ウイルスは細菌のように食べ物の中では増殖せず、食べ物を通じて腸管内で増殖し食中毒を引き起こします。

食中毒の代表的なものとしてノロウイルス(調理者から食品を介して感染)が挙げられます。

クレンリネスとクリンネスの違いとは

飲食店でよく聞かれる言葉で「クレンリネス(Cleanliness)」は「清潔な状態を保つこと」を指します。

一方、よく似た用語で「クリンネス(Cleanness)」がありますが、こちらは「清潔にすること」を指し、「クレンリネス(Cleanliness)」とは、少し意味合いが違います。

飲食店では、食中毒の予防や異物混入を防ぐ衛生的な状態を保つ「クレンリネス(Cleanliness)」が重要視されます。

食中毒予防の4原則


まな板・包丁の除菌

食中毒は、食中毒の原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。

食品、調理器具、調理環境などの調理場全体​が細菌やウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になります。

細菌とウイルスでは対策が多少異なりますが、予防の原則は同じです。

下記の4原則をしっかりと守り、食中毒の対策をしていきましょう。

  • 持ち込まない:手洗い、従業員の健康状態の管理
  • つけない:食品ごとに保管場所、調理器具をわける
  • 増やさない:食品を低温や真空状態で保管する。こまめに加工場の清掃
  • やっつける:食品の加熱処理、次亜塩素酸ナトリウムやアルコールの使用

次に食中毒対策のポイントと、それぞれのオススメ商品を紹介します。

食中毒を防ぐポイント

お店や食品工場は、安全な食べ物を提供しなければなりません。

そのため、お店の厨房や工場内の加工場では徹底した清掃をする必要があり、食中毒予防の観点で言えば「菌をつけない」こと、つまり手指や調理器具類などを清潔に保ち食品への二次汚染を起こさないようにすることが非常に重要であるといえます。

清掃のポイントが分かっていれば、いずれも清潔に保ちやすくなります。

また、清掃を徹底することで、従業員にとっては働きやすい職場環境となり、お客様には​食材が新鮮で安心できるという印象を持っていただけるので、お店・企業イメージの向上にもつながります。

食中毒予防のために対策をする箇所として、手指及び厨房設備、調理器具、そしてユニフォームのそれぞれについて清潔に保つためのポイントをご紹介します。

手洗い


手洗いの画像

食品工場やお店などの厨房内では、食品を加工・調理作業する従業員を介して食中毒原因菌が食品に付着してしまうことがあるため、手洗いが食中毒予防の最初の取り組みとなります。

食品に触れる前や​、各工程の作業ごとに手洗いをすることが重要です。

  • 通常の作業前の手洗い
  • 作業工程が変わるタイミング
  • 取り扱う食材が変わるタイミング
  • トイレの後
  • 汚いものにさわった時
  • 顔や頭をさわった時

手洗い・アルコール消毒の手順

手洗いは作業する前の基本です。

洗い残しがない手順で手洗いができるように実施します。

手洗いの後はアルコールによる手指の消毒を確実に行いましょう。

なお、手洗いをせずアルコール手指消毒だけでも食中毒原因菌を短時間で確実に減少させることができますが、基本は手洗いからですので、手洗いと手指消毒は必ずセットで行いましょう。

下の図に洗い残しのない手洗いの手順をまとめました。


手指手洗い・アルコール除菌の手順のイラスト

PS-1 PSハンドソープ 5kg
手指用洗浄・殺菌・消毒手を洗うのと同時に殺菌・消毒。
精製ヤシ油から作った石けんで手指への移り香がありません。
薄める手間を省ける原液使用タイプです。
キレイキレイ薬用泡ハンドソープシトラスフルーティ 550ml
泡ででる薬用ハンドソープ。
きめ細やかな泡が、洗い残しやすい手の甲や指の間の汚れまで落とします。
バイ菌を増やさない抗菌ポンプヘッド仕様。
PS-2 アルコール製剤 5L 除菌 中性
消毒用エタノールの代替品として、手指消毒に使用することが可能です。
食品の品質保持や器具類の除菌におすすめ。
中性なので安心してお使いいただけます。エタノール濃度:67.1W/W%
ハンドスキッシュEX800mL
洗い流し不要の速乾性擦り込み式手指消毒剤・殺菌・消毒。
ベンザルコニウム塩化物を成分として、手指・皮ふ用洗浄消毒剤です。
素早くなじみ、素早く乾燥、ベタつきやヌルつきがありません。

厨房設備の清掃


キッチン、厨房内

厨房内にある、冷蔵庫・水道の蛇口の取っ手、ガスレンジのつまみ・電子レンジなどのスイッチ、さらにレジや電話の受話器などは不特定多数の人が頻繁に接触する場所です。

人の手には想像以上に多くの細菌や微生物が付着しています。

多くの人が触れる場所は汚染源になりやすいので、意識して清掃しましょう。

また、「厨房内のゴミや排水が集まり」「湿気も多くなる」箇所も注意が必要です。

取っ手、排水溝シンクなどはこまめに清掃しないと不衛生になり、食中毒の原因になりかねないので、下記のポイントをふまえながら厨房内を清潔に保ちましょう。

  • フライヤーなどの食品カスやゴミはこまめに捨てる
  • ゴミ箱はフタをペダルで開けられるものにする
  • 清掃作業後はシンクなどの水回り、床、調理器具などに湿気を残さないようにする
  • グリストラップを定期的に掃除する

▶︎ グリストラップについて詳しくはこちら
グリストラップの清掃方法掃除を怠ると良くない理由や頻度、おすすめ商品を紹介!


PS-4 油汚れ用洗浄剤 5kg
フライヤーなどの加熱機器、換気扇、排気設備や床面などの洗浄にご使用。
こげついた油汚れの洗浄に最適。
毎日洗浄する場合や汚れがひどくない場合には、うすめて使用。
廃油処理剤 ニューポアポア 1000mL
廃油処理剤、天ぷら油や揚げ油の廃油を石鹸水状に変化させて流せます。
石鹸水状になるためグリストラップが油としてたまりません。
レンジ周りのしつこい汚れや換気扇の油汚れ落としに効果を発揮します。
バーキュートプラス ハンドスクラブ 赤
まな板、シンク、番什の清掃に適しています。
握りやすく、力をいれやすいくびれ付きのブラシ。
色分けでHACCPに対応可能、耐熱温度:134℃。
床用除菌洗浄剤 ウォッシュンウォーク 4L
すすぎ不要の床用洗剤。
落としにくい蓄積された油脂汚れを解決。
有機油脂、脂肪をしっかりと除去して、スリップや転倒の危険を減らします。

調理器具


マグロを切る職人、包丁・まな板

食品中に存在する、細菌やウイルスを食材同士の間で広げないためにも、包丁やまな板は「肉用」「魚用」「野菜用」と別々にそろえることが望ましいです。

使い終わった調理器具は、中性洗剤でしっかりと洗い汚れを落とし、汚れが落ちないものは除菌漂白剤を使います。

洗浄・除菌作業は洗う→拭く→除菌の手順が基本です。

そして、よく乾かしてから保管します。

また、調理器具は抗菌仕様のものがオススメです。

下記ポイントもしっかりとおさえておきましょう。

  • まな板は、まな板全体をふきんで覆い、その上から除菌漂白剤をかけ殺菌と漂白を行う
  • 使用後のタワシやスポンジはよく水で洗って汚れを落としてから煮沸消毒し、しっかりと水気を切ってホルダーなどに立てて保管
  • ふきんやダスターは、塩素系除菌漂白剤に浸して除菌。その後、水で洗ってしっかり乾かす

PS-5 殺菌料・漂白剤 5kg
まな板やふきんの殺菌・漂白のほか、野菜の殺菌にも使用可能。
次亜塩素酸ナトリウム5~6%の食品添加物なので安心です。
希釈倍率目安:ふきん、まな板:60倍(有効塩素濃度1000ppm)
キッチンハイター 5kg 業務用
界面活性剤を配合した塩素系除菌漂白剤です。
台所用洗剤では落ちないふきん・まな板などの汚れや黄ばみ汚れを落とします。
ふきん・まな板などの除菌・除臭にも優れた効果を発揮します。
キッチン泡ハイター 1000mL
クリーミィな泡で狙ったところをムダなく漂白する漂白剤。
ハンディースプレーボトルで液ハネもなく安心。
包丁・まな板・シンクの除菌・漂白。
キッチンブリーチ 5Kg
お台所の衛生・漂白に。
茶しぶやふきんの汚れ・シミ・まな板の除菌やニオイなどを落とします。
つめかえに便利なコック付きでつぶせる容器。
18-8殺菌灯付庖丁保管庫CS-G7(7本用)
優れた殺菌効果。

紫外線の中でも強い殺菌力のある波長を効率よく使い、
庖丁全体を殺菌することができます。

ユニフォーム


ユニフォ-ム

あまり話題になりませんが、衣類からの感染経路もあります。

食品工場や飲食店のお店での食中毒事故では、衣類からノロウイルスが感染してしまったケースも少なくありません。

作業用のユニフォーム着衣したままトイレに入ると、 便座やドアノブ、手洗いシンクに残ったウイルスがユニフォームに付着します。

汚染されたユニフォームが直接食品に触れたり、手や調理器具を介すことでウイルスが移ってしまい、食中毒を引き起こす可能性があります。

ユニフォームからの食中毒事故を予防するために、下記のポイントに注意しましょう。

  • 清潔な作業着やユニフォーム、帽子、履物を着用する
  • トイレなどを利用するときは、着替えを忘れず

液体ビック バイオ酵素 4.5L
油、血液、魚・肉汁、皮脂のひどい汚れも一度の洗濯でスッキリ!
高活性バイオ酵素が繊維にすばやく浸透しニオイや汚れを元から除去。
ユニフォーム・エプロン・ふきんも蛍光増白剤配合で仕上がり感がアップ。
業務用洗剤 スクリット 10kg
作業着、タオルなどの衣料用の 粉末洗剤 です。
アルカリビルダーを配合し、頑固な汚れを強力に洗浄します。
洗い上がりふっくらで 余分な泡立ちを抑え、すすぎも短時間です。
アタックZERO 業務用2㎏
生渇き臭、落ちにくい汚れ、洗剤残りゼロ。
雑菌の繁殖を抑制する抗菌作用とニオイを抑制する効果があります。
すすぎは1回でOK、蛍光増白剤無配合。
ワイドハイターEXパワー業務用4.5L
液体の酸素系漂白剤で色柄物にも安心。
しみこんだ汚れやニオイまで除去する「抗菌成分」を配合。
洗濯洗剤と併用することで漂白効果を発揮。

まとめ
食品を扱うプロとして、安全な食品をお客様に提供することは最低限の責務です。
お客様に来てもらうためには、食品を取り扱う人は清潔で健康な体調管理に努めて、厨房内も定期的な清掃で清潔に保つことが重要です。
お客様からの信頼を裏切らないために、基本に忠実な食中毒予防の対策に努めてください。

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